第579章 葱烧海参（下）
霍先生离开之后，陈年这边的工作依旧得继续，掐着时间算一算也就快要到饭点了。
先前自己已经炸好了葱油，而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。
接下来陈年便要进入到下一个步骤中，先炒一些糖色。
葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来，这是一道烧菜，而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。
只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。
等热好的清汤盛出去之后，陈年才在锅里下入了几大勺油，虽然说炒糖色一定要用少量的油，但由于陈年要炒的糖比较多，所以直接一步到位全部炒出来。
对于一些新手来说，在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择，因为那样可以防止炸锅，但对于陈年这样的老司机来说，完全无需多做那么一步。
正如同所有炒糖色的步骤那样，在不断的搅拌之中，倒进去的冰糖渐渐融化掉，紧接着开始冒起了小泡，小泡渐渐的又变成了大泡。
在美拉德反应之下很快糖色便炒成了，待到时机成熟，陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。
随着呲啦的一声响，陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合，这时陈年麻熘的关火将炒好的糖色盛出来，又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。
“不错，颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。
不过这他还需要进一步的进行加工，要做成全口，也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。
先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下，等这些盐能充分的溶于汤汁之中，紧接着又来了些葱姜料酒。
用勺子舀了些汤汁，陈年亲口尝了尝：“味道也可以了。”
这也是陈年的习惯，毕竟人不是机器，总有失误的时候，对于一个厨师来说，如果每次光凭感觉的话，只要搞错一次将菜端到客人的桌上。
客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的，而且不仅是他不来，说不定还会告诉其他人，一个人的影响力说小也小，说大也大。
有道是三人成虎，众口砾金，如果再多失误上几次，那这口碑可就要往下调一调了。
所以为了保险起见，陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后，都会尝一尝味道。
但陈年每次在尝过味道之后，都会把勺子洗了，总不能让客人吃自己的口水吧？
这要是被人拍到了，别说红红饭店以前有多火，只要等到了网上，口碑崩塌那就是瞬间的事情。
而且和大环境比起来，自己这么一个小店还真算不了什么，一些龙头行业在口碑和舆论的影响下，也得说赔就赔，而罪魁祸首都只是不明真相的人跟风玩儿的梗而已。
所以陈年在这些方面格外的小心。
陈年重新把关注的重心放回到那汤汁当中，此时汤汁的底味已经十分的足了，可想而知，这样的底汤做出来的葱烧海参味道一定不会太差。
但糖色只要炒出来，其中都是会带着些苦味的，虽然后续加入其他调料之后，这味道不容易吃出来，但若是对于一些十分讲究的厨师来说，必须得把这个苦味儿掩盖掉。
而这种方法当初孙师傅也教过，那就是在里面再加点糖，不是为了甜味，而是为了遮盖其中的苦味。
这个方法很简单，但真的在厨房里的时候，却有很多厨
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