第 48 章 拆烩鲢鱼头

山海食堂的后厨今天忙得不可开交。

重明跑堂上菜,像一阵旋风似的，简直脚不沾地，金乌被拉到前面收钱、记单子,还要分神听着应玲珑的指令：“金乌,砂锅停火,炖锅转大火。”

应玲珑话音刚落,她面前一排砂锅下的火焰应声熄灭，面前的大炖锅的火更加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上,又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。

虞三周背着巨大的外卖箱朝门口走去,路过的人纷纷躲避。

应玲珑在做拆烩鲢鱼头。

感觉时候差不多了,应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头,开始剃鱼骨。

拆烩鲢鱼头用的是花鲢，也叫胖头鱼，鱼头尤其肥美细嫩。这是宴席上的一道重头菜,应玲珑用的是足足有七斤的大鱼的鱼头，鱼头要是小了，那就没什么意思了，既不气派也没多少肉可吃,再费那个力气去拆骨，纯粹是多此一举。

鲢鱼头去鳞去鳃后洗净，用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来拆骨。

拆烩鲢鱼头能成为名菜,与这道菜的精致脱不开关系，食不厌精，脍不厌细,可谓是在拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。

吃鱼最麻烦的就是有鱼刺,剔鱼刺已经相当考验厨师的手法,而这道菜，竟然是要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其形”。

霍一斐震惊的看着应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着清水的浮力免得损伤鱼肉，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与肉相连的部位，

素白的手指灵活的勾动，一块块白色的鱼骨就被取出来，鱼头竟然还完整成型。

“老板，没想到人类做菜竟然有这么多花样！一条鱼都能吃出花来。”

应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在看来，简直是差的太远了！

应玲珑正好在拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是个精细活，但是仔细一点，再练上几回就不会出什么错了。难的其实是对火候的把握。”

她仔细解释：“鱼要先煮再拆，煮到什么时候才能拿出来拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是好拆，一拆就烂了不说，这还只是完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”

霍一斐已经迷糊了：“我是没做厨子的本事的。”

应玲珑笑笑：“切配厨师也是厨师，没有你我肯定忙不过来。”

霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。

这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。

早在拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着就鲜香诱人。

拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

烩过的鱼头带着浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在两侧做装饰，

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