第111章 白斩鸡
摆盘中油亮金黄的白斩鸡,挟到眼前，才看到皮下与粉白鸡肉骨肉相连的鸡骨断面的殷殷血丝。
这鸡竟然是生的！
孔绍熙惊呆了。
通过《中馈录》，孔绍熙知道谢家为方便行路制的焖烧类路菜甚少用火,但孔绍熙作梦都没想到谢家宴客酒席上的鸡竟然也会煮得半生不熟，尤然带血。
谢家不是世代翰林吗？孔绍熙委实不能理解：怎么饮食习性还是如此的茹毛饮——上古！
惊异中，家学渊博的孔绍熙想起来了,他老祖宗孔圣那句“食不厌精,脍不厌细”中的“脍”本意原是：切得很细的生肉。即所谓的“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。聂之言月枼也。先藿叶切之,复报切之,则成脍也。”
想当初他老祖宗既是把“脍”与“食”相提并论,孔绍熙忍不住想：可见当时人食“脍”的日常。
甚至唐宋时,食“脍”也是风尚。似诗圣李白便有“吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”之句。句中的“鲙”即是以生鱼片成的脍,即鱼“脍”。
只元后，“脍”方才少见于文人诗词歌赋。
等到本朝,更是闻所未闻了。当然，也可能只是他自己见识有限,消息闭塞的缘故。
似宋苏东坡那句“金齑玉脍饭炊雪,海螯江柱初脱泉”赞的便是吴郡名菜鲈鱼脍。
吴郡在南方浙江钱塘,谢子安也是南方江州人。这两地,现固是繁华,但这繁华始自唐后，先秦时这两地被称为“百越”，为中原王朝充军发配的“不毛之地”。
或许就是如此，雉水谢家至今还保留了上古饮食之风。
只这白斩鸡,孔绍熙望着筷头沉吟：连皮带骨，已是半熟，并不是生脍，这是对应着上古饮食的哪一道呢？
白斩鸡，白汤烧煮，孔绍熙努力回想，终于想起《礼记》“郊血，大飨腥，三献爓，一献孰”一句。心说古人祭祀：祭天用牲血；祭宗庙，用生肉；祭社稷五祀用滚开水烫半熟的肉；祭林泽、坟衍、四方、百物之属方用熟肉。
这白斩鸡正是汤锅里滚熟，可不就是沉肉于汤，对上了“三献爓”的“爓”了吗？
想明白这白斩鸡半生不熟的渊源，孔绍熙方将筷子送到嘴边。
一口咬下，肉汁淋漓，满口飘香——这看上去油光锃亮的鸡肉块，竟然也饱含着透鲜的鸡汤。
孔绍熙再一次震惊了。
谢家这份用汤心思，孔绍熙摇头：实在是不遵常理，出人意外。
再咀嚼细品，感受到鸡皮的脆滑，鸡肉的细嫩，孔绍熙不免叹息：食不厌精，脍不厌细。过往千年，他衍圣公府于饮食孜孜追求“精”、“细”两道，于这“脍”字，即食物本来的味道，却是倏忽了。
……
“这一道白斩鸡，”孔绍熙与谢知道诚心赞叹：“形色之古朴，入口之惊绝，颇具大象无形，大音希声之意。其间门滋味，实非亲尝所能知。”
百闻不如一见。只凭《中馈录》上的寥寥数字，如何能道尽这一道菜的全貌呢？
吃席，必是得亲身实地吃席，才能体悟这南方世家的饮食文化。
孔绍熙，谁啊？衍圣公！衍圣公为天下文官之首，连带的文官士人对他家的孔府菜也是趋之若鹜。只一般人见不到衍圣公，更赴不了孔府宴席。由此便有那赴过席，见了世面的炫耀出孔府宴的菜色、菜谱。然后又有那求财心切的仿制市卖，以至两千年发展下来竟发展成引领天下菜系的“鲁菜”。
似京城官多，酒楼几可谓是鲁菜的天下。
这么说吧，京城过万的官，其中读过衍圣公诗文的官远没有吃过鲁菜的官多——似人数为文官数倍的武官市井小聚也都是鲁菜馆子，家里请客也都是鲁菜。
衍圣公于大庆朝饮食界的地位可见一斑。
现自家酒席上的白斩鸡忽得衍圣公这位美食世家的泰斗夸赞，不说谢知道怎么受宠若惊了，就似见惯了大场面的谢子安当下也是肋生双翅，身飞云霄，整个人都飘了起来。
成了！才刚喝了只三钱小杯一杯酒的谢子安晕乎乎地想：但有衍圣公这一句。他谢家酒席的名声算是坐实了！
衍圣公都夸了，那在席的必是都得尝尝啊。于是连常来常往的周文方都挟起了一块。
鸡块入口，周文方感受到口腔里往日没有的鲜嫩多汁，不觉心说：谢家厨房这是改菜谱了？
改得好！这道白斩鸡经此一改，较先前更为鲜嫩多汁，甘香满口。
就不知道是怎么改的？
转念一想，想着这是谢家的新秘方。即便谢子安为人大方，但他作为老师，也不好这么见好爱好，扒着人家的方子一道道问，没得招人看低。
于是周文方就没再问谢子安。只想着其他的菜是不是也都有改进？说不得，他必是都得好好尝尝！
至于方子，回头往元维家吃几回，看他家席上有没有就知道了
……：，，.
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