第四十七章 酒名白酒

最终还是没能睡到尉迟红房间里。鼻孔里插了俩长布条子，像是插了两棵大葱似的，人家不嫌疑，我自己还寒碜呢。

错过了这么好一个机会，一下子又不好意思再开口了，这事儿就这么又耽误下来了。

几天之后，程福之和尉迟宝琳先后给我订做的，酿酒的工具运了过来，一些小的不重要的部件，也已经在城里匠人那里做好送过来了，庄子上的酿酒作坊亦搭建完毕，一切准备就绪，专门看了黄历，挑了八月二十五这个好日子，咱的小李庄酒坊开始头一次运作。

采用的技术是最天然的生料免蒸酿酒技术，其核心就是直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、小麦等）加复合增香型高产酒曲（我做的药曲就属于这种酒曲），酵6～8天然后烧制出优质白酒。

这种酿酒技术共有五道程序：

一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要过8o目（现在没有这么先进的粉碎机，所以采用传统的细磨磨粉处理，头次磨完后用纱幔网做的筛网来筛料。然后再磨，再筛，三遍下来，基本就能达到要求。）。这样做的好处是让被磨碎磨细的谷物颗粒，被水充分浸泡，如此才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95以上。

二、配料在配料顺序上，采用先水后粮再加曲的方法，粮水比应控制在1：3，酒曲用量为原料总量的o.6～o.7。（为了量化控制，采用了简单有效的傻方法，做了一个黑线刻度的瓷碗当量碗，每一百满碗原料里放六分至七分满碗的酒曲。）先按之前说的1：3比例把4oc左右的水倒入缸中，（温度控制采用手温法，即取水点在手腕上，感觉温度的方法。现在给婴儿喂奶瓶控制奶温也是用的这种方法。）然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内（三碗水一碗粮）边倒边搅拌，再加入酒曲。

三、酵酿酒的关键在于酵，酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的酵温度应控制在2oc以上和4oc以下，高于4oc者易产酸，甚至曲种死亡，低于2oc者，生料难以酵。最佳酵温度是25～35c。听着难，其实也简单，春末秋初，是酿酒的最佳时节，其最重要的原因就是因为温度正合适。若冬季和初春酿酒。则可采用碳火法，以每二十平米一个碳盆的比例安放炭盆，炭盆离酒缸的距离保持五米左右，这样温度基本上也能达到要求。酵时，酒缸用三层浸泡过糯米汁的绸布加盖拴牢，采用密封式方法酵。酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料酵完全、彻底。一般来说，酵温度在2o～25c时，酵期为15～2o天；酵温度在25～3oc时，酵期为12左右；酵温度在3o～38c时，酵期在7天左右。（在搅拌酒料时可观察酵情况，判断酵期。）检验是否酵或酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是谷物，水清、颜色为深棕色，即为酵好了。也可把用竹签点火后，放入缸内靠近水面，火一下熄了或是火光变大，就是酵好了。若火光不变基本上就是酵失败的表现。（这里的原理太简单了，不解释。）

四、烧酒以每1oo斤酒料放压锅水5o斤的比例，先用风箱大火把水烧开，然后先将酵缸内酵液上层较清较稀的部分投入锅内，搅拌一次，然后烧至水面开始晃动，再搅一次，等水面开始起泡并将要开锅时，再将酵缸内下层较浓较稠的酵液倒入锅中，并第三次搅拌。要求每次搅拌都要搅拌彻底，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮滚动。

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