42、红煨肉与虾燥棋子面
说起贴秋膘和吃猪肉,川饭店近来也出了应季新菜红煨肉。
冷淘等夏季冷食一下,这红煨肉就和往年秋季一样,例行上了菜单。
大约下午两点,陆雨昭来巡店时,孙十三娘娘和张学正在吃员工餐——剩下的红煨肉。
油亮红彤的汤汁,使得张学吃了满满两碗饭,恨不得把盘都舔了。
他犹自咂摸回味,拿着锅铲扒拉锅里剩下的两块的肉,几丝不舍地问陆雨昭:“郎君,最后两块,稍微有些冷了,尝尝不?”
孙十三娘用筷敲开他蠢蠢欲动的手,“德性!剩下的最后两块好意思给郎君吃。”
她转头问陆雨昭,“郎君用了午食吗?我再给郎君做一盘。”
陆雨昭笑摇头,“吃过了,不用特地给我做,你们吃完午食去歇息一会儿罢。”
下午两点之后,直到五点之店里几乎没人,孙十三娘和张学会抽时间轮番休息半小时。
孙十三娘摇头,“我不困,正好准备暮食的红煨肉,客人都很喜欢吃呢。郎君不急的,做好了一定要尝尝。”
“随便尝尝就好了。”
陆雨走进料理台,锅里浅浅的芡汤油红,略微有些凝固了。她抽了双干净筷子就从锅里夹起一块红煨肉,尝了一口,果然和想象的味道差不多,红烧肉是矣。
肉块在筷间颤颤巍巍,肥瘦相间,色如琥珀,看起来就很有食欲。
这块肉吃进嘴里尚有余温,味道依旧很好,可以尝得出入口即化的口感,非常的软烂。红煨肉选自半肥半瘦的五花猪肉,瘦肉干而不柴,肥肉肥而不腻,肉皮更是滑嫩弹牙,咬起来有一股似有似无的黏糊劲儿,咸香无比。
陆雨昭放下筷子连连称赞,全然可以想象得出新鲜出锅的红煨肉,该是如何的美妙滋味。
孙十三娘被夸得有些不大好意思,“郎君过誉了。”
陆雨昭吃到的红煨肉是咸口的,似乎没有放糖,抑或者放得很少?
于是便问:“这红煨肉是用酱油上色的吗?可有放糖?”
孙十三娘摇头,严肃指出,“红煨肉不可加糖炒色。”
陆雨昭略有惊讶,还是和红烧肉有所区别的。
“倒可以用甜酱上色,味道会甜一些。我加的秋油(酱油),更甚者,有的甜酱和酱油皆不用。每斤猪肉用盐三钱,再倒入适量的酒或水覆盖猪肉块,用极小的火慢慢把肉煨熟,直至水汽熬干方可。”
孙十三娘又说:“做红煨肉全靠火候,起锅早了肉块发黄,起锅迟了颜色红中偏紫,肥肉了,瘦肉会老。也不可时常揭盖看情况,心里要有谱,否则会走油失味……”
孙十三娘颇为得意地讲做红煨肉的心得,陆雨昭全然听明白了,这红煨肉的做法和红烧肉是不大相同的。
红煨肉的要领在“煨”这一个字上,即火候上,须得“轻着火,慢着水,火候足时他自美”;而红烧肉是用糖加酱油上色,煎炒之后再煮收汁,讲究浓油赤酱,香甜软糯。
说着说着,张学插嘴,“就指望这有肥有瘦的猪肉,好好吃一顿贴秋膘了!”
“你就是想大口吃肉而已。”孙十三娘翻白眼。
张学嘿嘿笑纠正她,“是大口吃猪肉!猪肉什么的最美了。”
对对对!陆雨昭恨不得举双手赞成。
在吃红肉这方面,时人
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