第 87 章 芙蓉海底松
制作▥(笔趣阁小&❂说)▥[(bqgcn.com)]㈥来▥笔趣阁小&❂说▥&❂看最新章节&❂完整章节▥(bqgcn)•(com), 做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打,放在汤里就沉底了,打发的太过,里面全是洞洞,口感太差。最好的程度就是刚好飘在汤面上,如同片片芙蓉花瓣。
海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇,才可以叫做海底松。
这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下,海蜇的胶质凝实紧致,质地酥脆,口感最好。
而陈年海蜇的储存很麻烦,潮湿、日晒、生虫都会导致海底松的变质,这就是它价格远超普通海蜇的原因。
把片好的海底松放进开水里汆烫,海蜇里的胶质继续收缩,而后放在水里让它稍稍回弹,保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和海底松之前,应玲珑就已经把要用到的清汤做好了。厨师做汤,主要分三种,清汤、红汤和奶汤。
淮扬菜里的清汤要是想细分,还可以分为高汤、上汤和顶汤,单是从这一点,就能看出淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤,应玲珑后厨里一直吊着的高汤,只是上汤的初级形态,经过臊汤以后,高汤就会更加鲜美,升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次,一次用红臊,一次用白臊,红臊是鸡腿肉末,白臊是鸡脯肉末,两道肉末按顺序加入汤中,吸附了高汤里的杂质,再捞出来弃之不用。
最后制成的上汤汤色极清,味道极其鲜美。要想追求极致的话,上汤最多可以臊过五次,后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松,两次就已经足够。
菜品制作完成后,虞三周再次出发。
许家人守着一大桌子没怎么动过的菜,等到了期待已久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
许如婧茫然:“什么芙蓉?什么是海底松?”
老太太指着面前的碗说:“这些涨发后沉到汤底的海蜇,虬枝盘曲,姿态古朴,所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清,像片片白芙蓉浮在汤中。”
许大伯说:“海蜇?那不是拌凉菜常用的吗?”
老太太已经兴致勃勃的拿起勺子:“那你就来尝尝这热菜里的海蜇是不是独有风味。”
先捞起飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”,蛋白经过适度打发,轻盈细腻,入口即化。下面的海蜇做在热汤里,口感更为奇特,海蜇的裙边加热后变得软化,越靠近中心,越保留了原本爽脆的口感,对比之中,更凸显海蜇的爽口利落,清润弹牙。
又因为海蜇本身没有很重的味道,全依赖于碗中的上汤,清鲜的汤汁被海蜇吸收,海蜇入口时轻轻咀嚼,不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响,还有鲜美的滋味融入口腔,久久回味。
虞三周这次和芙蓉海底松一起带来的,还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大菜,也是许天宇在应玲珑那里订的最贵的一道菜。
吃芙蓉海底捞的时候,几个小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭,没办法,谁让那鸭子连砂锅一起上桌,热气腾腾,香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里套了野鸭,野鸭里套了鸽子,让他们恨不得马上扒开看看,到底是怎么回事。
老太太看出了大家的心急,但也没让大家先动手拆解这三套鸭。
会做三套鸭的厨子少,会吃三套鸭的食客更少。上去就是一阵胡吃海喝,反而
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