第895章 制作传统鱼丸
不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了，就连张金玉也是看得目瞪口呆！
他忍不住提出了自己的疑问：“付厨，这鱼肉炸制时，是怎么控制的定型角度呢？”
明明正常炸制时，鱼肉一遇到高温的热油就会马上变硬，至于朝向和角度，则完全取决于切制的手法，和鱼肉下锅时的膨胀程度。
但可以肯定的是鱼肉因为本身的形状问题，所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。
而付宇做的松鼠桂鱼，整段鱼肉的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐！
这是怎么做到的？
付宇正在炖制酸汤铜罗鱼，听到这话，随口说道：＂主要是淀粉在挂浆时，要注意填满鱼肉缝隙，而且要在火候适中的时候下入鱼肉，再用锅铲进行压制定型。”
付宇说的简单轻松，张金玉却是听的一脸懵逼！
鱼肉裹了淀粉，就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果，因为淀粉遇油会马上变硬成型。
而淀粉浆是流动的，就算填满鱼肉缝隙下了油锅，随着拎拿的动作，淀粉肯定也会有所流出。
再者，这个所谓火候适中的时候下入鱼肉，那肯定要等到油烧热后才行。
可是油热了，鱼肉下锅，就会立马变硬定型，这两者是相辅相成的，到时候怎么用锅铲进行压制？
这可不是手速快慢的事情！
付宇其实也有点心虚，如果是平时做烹饪指导，他肯定会说的特别详细，至少能让张金玉理解具体的操作方法，哪怕现在做不到，在日后的工作中，也可以找机会进行练习。
而这一次，付宇却说的很含湖。
真不是他敷衍了事，而是这一步操作没办法说的非常详细。
其实他能将鱼肉炸制成朝向鱼尾的造型，主要还是归功于万能锅铲，在烹饪操作的时候，他其实是在将鱼肉下锅的同时，就将锅铲直接按压在了鱼肉上面。
在热油同鱼肉接触的瞬间，利用自己的超级手速，迅速将鱼肉压制住，使所有的鱼肉段全部朝向鱼尾。
有万能锅铲在，他既不用担心会损坏鱼肉的形状，又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上，破坏鱼肉的整体外观。
不过，这件事情他不会同张金玉交代。
付宇前一份接手的点餐单还没有完成，他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪，这才拿起了早就备好的白鲢。
高文晶那位朋友的点餐单上，还剩下一道樱桃鱼肉球。
这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。
其实，现在后厨里做的鱼丸，早就不像以前那样全部是手工制作。
而是直接用破壁机，破壁机的功率大，转速高，能把食材破碎彻底。
尤其是做鱼丸，手工制作存在的两大难关，剁和调理，对破壁机来说都不是事儿，一次性完成，效果杠杠的，做法也很简单。
不过，这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐，而且还特意打电话交代了一下，希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。
到时候，指不定高文晶也会入座用餐。
店里的特色菜，正常来说，应该只有后厨这边的人，才有机会和口福能品尝到。
但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。
像遇到顾客点了菜却几乎没有动快子的菜肴，前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。
反正扔了也是浪费，而且前厅的工作
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