第678章 活烹鲤鱼
烩菜烹饪，这是付宇最拿手的，之前忧心的食材问题也解决了，付宇心情好，掌勺的时候姿态也明显变得游刃有余。
烧制好的鱼头汤锅里，加入菜心，味精，烧沸。
用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油翻炒均匀。
起锅装盘，撒上胡椒粉，上放火腿片。
整道菜，鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。
经由传菜员端上桌，就是一碗奶白色鱼头烩菜。
包厢里，三位老爷子纷纷伸头看向餐桌上的这道拆烩鲢鱼头。
别的不说，只是摆盘，就看得三人心下暗自赞许。
整道菜以大盘盛放，鱼头形状保持完整，置于盘中，半淹在浓香醇厚的汤中，四周配以绿色花菜，仔细一看，鱼头上还放置了一些冬菇、笋片、火腿片，看上去很是喜庆诱人。
唐鲁章一脸富态和善的脸上，露出得意的笑容：“怎么样？这菜瞧着不错吧？”
这菜仅摆盘瞧着倒是挺上档次，只不知味道如何。
三人分别动筷品尝。
这一夹，才惊讶发现，说是烩鱼头，却无骨无刺，口味鲜美。
唐鲁章吃的非常满意，转头问老友：“怎么样？就说了，这道拆烩鲢鱼头是他们店的特色，没骗你们吧？”
这菜确实味道鲜美，鱼肉肥嫩鲜美，鱼皮糯黏腻滑，汤汁稠浓醇厚，很有特色。
尤其是鲢鱼头的胶质虽美，但是鱼骨繁多，让食客恨不能尽情地大口享用。
而拆烩鲢鱼头这道菜将鱼头上的骨刺全都拆除，食用时连汤带肉一股脑入口，毫无顾忌，大快朵颐。
另外两人尝过后，也觉得不错，美食入口，也没再吝啬于几句夸赞。
三位老爷子能聚在一处用餐，原本关系就很是亲厚。
都说老小孩，小小孩，闹了别扭，转个身的功夫，也就和好如初了。
包厢里用餐气氛融洽。
后厨里，付宇开始烹饪最后一道菜，桂花皮炸。
猪皮已经泡的变白而且很蓬松了。
付宇吩咐孙庆宁将猪皮捞出来控干水份。
赵猛吃饭向来速度，一大碗饭，十来分钟吃干净，这还是因为付宇给他夹了几块腔骨，啃起来耽误了点时间。
听见付宇说猪皮泡好了，赵猛放下碗，凑过来仔细查看了一番。
因为发这个肉皮是个颇费工夫的活计，很麻烦，一般人发不好。
这肉皮晒干了油发，很难发，不容易发匀。
而且发的不到位，烹饪时也会影响菜肴的口感。
赵猛特意拿起一块肉皮搓了搓。
付宇在温水浸泡时，加了一点点碱，将肉皮里的油脂彻底洗干净。
这一招还是刘雨侬所教。
赵猛不懂窍门，但也能看出来，这猪皮泡发的不错。
这道菜在烹饪上面，难就难在“泡发”二字上面。
现在猪皮泡发好，付宇烹饪起来，明显轻松不少。
赵猛搓完猪皮，转头看了眼付宇备好的高汤，问道：“用的老母鸡汤？”
付宇点头：“对。”
经典老味道食谱里关于这一步操作，重点强调了一句，在烹制过程当中，一定要使用好汤。
正所谓唱戏的枪，厨师的汤。
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