似汤非汤(一)
,拔起脚就踏了进去。
余简眨了眨眼,又眨了眨眼,这位江大厨对她的态度怎么奇奇怪怪的?
……
隔日,比赛照例在沙漏的倒计时中准时开始。
经过前一轮的试水,留下来的队伍都不敢再掉以轻心。纵观全场九支队伍,那真的是翘楚中的翘楚,自然是要拿出真本事出来了。
这似汤非汤之题,直指一个字“羹”,这对于淮扬菜系江大厨来说,简直就是个送分题。他掌握着所有菜系中最高难度的羹的做法——文思豆腐羹。
这道历史悠久的淮扬名菜,系乾隆年间广陵僧人文思和尚所创,极其考验刀工。
豆腐要选择细嫩清滑水豆腐,采用直刀法先将豆腐切片,一字码开后,再切丝。
江城手执透亮精钢菜刀,一手轻握豆腐,一手快速地滑动刀刃。
众人伸长了脑袋想一观大厨的刀工,连着摄像都很有眼力见地来了个手部特写。只见银光从白色豆腐中闪过,却不见豆腐有分毫的闪失,直到江大厨收了手,豆腐依然如初。
“怎么没有成丝啊?”有人不解的问。
江城嘴角一扬,抄起豆腐放入早就准备好的清水中,只见豆腐四下飘散,霎那间就变成了一条条长短一致的细丝。
“针拿来!”江城一声吩咐,小徒弟适时地递上一根绣花针。江大厨捏着针尖将针尾放入水中,才刚靠近就见豆腐丝轻巧地从针孔中穿过,果然如传言中那般“细可穿针”!
观众们拍案称绝,站起来鼓掌:“不愧是名厨,这番刀工,称得上出神入化了!”
鸡汤早就炖煮到位,小徒弟用滤网一遍一遍仔细过滤干净,只留下澄黄色的清汤。
木耳丝打底,再把豆腐丝滑入,汤汁一沸腾便捞出,撒上香菜末,再放上新鲜烤熟的蟹黄蟹肉。莹莹无暇的豆腐丝在灯光的照耀下,越发显得白净透亮。隔着屏幕都好像能闻到那股子鲜气。
江城摁下结束铃:“广陵宴——蟹黄文思豆腐,请评委品尝。”
呀!这就有人出餐了?
余简手头顿了顿,睁大了圆眼望去,从她的角度,只能看见白色的瓷盆和袅袅的轻烟。
小徒弟对上她的视线,狠狠地瞪了一眼,做了个口型:“看什么看?”
余简自觉没趣,暗笑着摇了摇头,继续手头上的工作,她捞出已经焯水完毕的飞龙叶,挤干净水分,在案板上拢成团形,执起双刀,开始剁菜——
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