第792章 此菜应该有松仁
话框里显示刷洗的很干净。
不得不说◔[(bqgcn.com)]◔♐来◔笔#☂趣阁小说◔#☂看最新章节#☂完整章节◔(bqgcn)•(com), 这个技能还是相当好用的,至少节省了他每次检查的时间。
付宇用刀将蟹肚中间剖开,再分切成4块,蟹钳用刀背略砸破。
取适量淀粉放入盘中,将切块的蟹两面均匀沾上生粉,可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉,钳及壳不用沾粉。
这步操作就是细节上需要注意的地方。
钳及壳的位置若是沾了粉,炸制之后,在摆盘造型方面就会受到影响。
锅中放入适量油,烧至七成热,放入梭子蟹开始炸制。
先炸蟹壳,再炸蟹肉。
炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳,同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。
接下来就是炸蟹身部分了,直接下入锅中炸制,炸到变色且切口处凝固之后,就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟,这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感,差不多了之后捞出。
炸蟹也是一项技术活。
要保证蟹壳炸的时间刚刚好,颜色鲜红,蟹肉又不能过老,否则等炸后再炒,这蟹肉的口感就被损坏了。
好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能,炸蟹对于他而言,完全没有难度。
而经过这么长时间的帮厨,张金玉早就同他之间有了默契。
不等付宇吩咐,张金玉主动上前,等着付宇一个眼神过来,就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。
付宇另起油锅,这次只放了少量的油,随后下入洋葱块略微煸炒一会,接着放入葱段一起煸炒。
待洋葱表面出现焦色的时候,放入小葱段,出香味之后再加入青红椒块,快速翻炒几下后下入螃蟹。
螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。
这一步也是烹饪的经验,料酒下的晚了,香气不足,去腥的效果也会大打折扣。
拌匀之后再加入少许蚝油、盐以及净水,再次翻拌均匀后浇淋上少许水淀粉勾个薄欠,最后出锅前再浇淋上一点明油,然后就可以摆盘了。
葱炒梭子蟹被端走,付宇马上继续烹饪松鼠鳜鱼。
这道菜,他已经做过好多次了,现在算是熟能生巧,烹饪的过程中,还能顺便指点张金玉两句。
付宇用抹布按住鱼身,一手握刀,看了张金玉一眼:“离近了瞧,我要开始改刀了。”
这个时候,孙鸣泽见状,赶忙把手里的活放下,趁机也凑到近前,这种好机会错过了,下次还不一定什么时候才能遇上。
“付厨,我也想学!”孙鸣泽小声申请。
付宇看他一眼,仿佛看到了当初想方设法跟在赵勐身边学厨的自己,于是笑着点点头,默认了他学厨的请求。
付宇握刀,把鱼头切下,一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开。
嘴上不忘叮嘱:“注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。”
这个时候,张金玉很自然的将盛放鱼肉的托盘放到付宇手旁。
付宇的每一步操作,基本上不用开口,张金玉都能配合的相得益彰。
两人一个操作,一个打下手,动作间全凭着眼神沟通。
一举一动,都是长时间合作的结果!
每一次合作,都是恰如其分的默契。
渐渐
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